UP INRA 342 - Technologie et Analyses Laitières (URTAL)

Cette unité située à Poligny (39), conduit des recherches finalisées sur la qualité sensorielle des fromages, en se focalisant sur les premières étapes de la transformation fromagère (avant affinage).
Les activités de l’unité ont pour objectif de comprendre comment, sous l’action des micro-organismes, se forment les différentes caractéristiques physico-chimiques des fromages affinés afin de mieux maîtriser leurs caractéristiques sensorielles.
Pour mener à bien ses recherches, l’unité s’appuie sur des plateaux analytiques dans les domaines de la microbiologie, biologie moléculaire, biochimie et immunochimie et sur des équipements spécifiques comme la mini-fromagerie expérimentale.

La Franche-Comté est une région où la filière laitière et fromagère est bien représentée, avec une profession structurée. Il était donc logique que l’URTAL s’installe sur ce territoire.

Un enjeu propre à certaines productions fromagères est le maintien de la typicité du produit et en particulier l'expression de la diversité de ses conditions de production dans la diversité de ses caractéristiques finales. Or les évolutions rapides de la technologie et de la matière première modifient de manière importante les caractéristiques finales des fromages et les professionnels sont alors demandeurs de leviers leur permettant de répondre à ces évolutions. L'enjeu d'autres productions est la diversification des caractéristiques finales de fromages élaborés dans des conditions standardisées. La compréhension des mécanismes de formation des caractéristiques finales des fromages est alors un préalable à la mise en place de nouveaux procédés.

 

École(s) doctorale(s)
ED 554 - Environnements-santé
Établissements co-accrédités : Université de Bourgogne-Franche-Comté
Directeur : Thierry RIGAUD