L’UMRF a pour objectif de mieux comprendre la construction des qualités sensorielle et nutritionnelle des fromages traditionnels à microbiote complexe. Son approche transdisciplinaire mobilise des compétences diverses et complémentaires en écologie microbienne, génomique, bio-informatique et statistique, biochimie et biophysique.
Le projet de l’UMRF est structuré autour de deux axes de recherche, de la production du lait cru jusqu’au consommateur. Le premier concerne l’étude de la diversité microbienne, de la construction des qualités et de la perception des fromages traditionnels. Le second s’intéresse à la maîtrise de la qualité sanitaire et à l’optimisation des propriétés nutritionnelles des fromages traditionnels pour la santé et la satisfaction du consommateur.
Ces axes de recherche permettront de contribuer à l’avancée des connaissances scientifiques concernant:
Ainsi, les travaux de l’UMRF devraient également permettre d’identifier les attentes des consommateurs et de caractériser leur perception des fromages traditionnels et de l’innovation pour améliorer son acceptabilité. L’objectif est de mieux piloter les technologies fromagères en garantissant la sécurité et la satisfaction du consommateur et pour affirmer la place du fromage dans une alimentation saine et diversifiée.
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